Jordi Roca

Jordi Roca 

Jordi Roca es uno de los reposteros más reconocidos a nivel mundial y junto a sus hermanos, Joan Roca y Josep Roca, regenta el restaurante El Celler de Can Roca en Girona, que ya cuenta con tres estrellas Michelin. Además, el restaurante de los hermanos Roca ha liderado la lista de los mejores restaurantes del menudo, The World's 50 Best Restaurants, en 2013 y 2015.

Josep, Joan y Jordi Roca también regentan el salón de banquetes Espai Mas Marroch en Vilablareix (Gerona) y asesoran al restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona. Por su parte, Jordi dirige la heladeríaRocambolesc y es uno de los presentadores del programa de televisión de Canal Cocina Azúcar arte.

Siempre le gustó el trabajo en el restaurante y tras acabar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Gerona en 1997 se incorpora al equipo del Celler de Can Roca, donde se encarga de la parte dulce de la carta.

En 2003 recibió el galardón al Mejor Pastelero del Año, otorgado por la guía Lo Mejor de la Gastronomía. En 2014, también fue premiado con el galardón al Mejor Pastelero del Mundo, obsequiado por la revista inglesaRestaurant magazine.

Además, Jordi puso en marcha junto a su esposa Alejandra Rivas el Rocambolesc, una heladería 100% artesanal, con la intención de recuperar el tradicional carro de postres de El Celler de Can Roca, que había desaparecido cuando él se hizo cargo de la parte dulce del menú. Así, en 2012 nace Rocambolesc, con su estética vintage, para que el público pueda conocer la parte más dulce de El Celler de Can Roca.

El pasado enero, esta heladería abrió su primer local en Madrid, en la nueva área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano. Una apertura que supone el desembarco en Madrid de los propietarios de El Celler de Can Roca.

Los tres hermanos son Premio Nacional de Gastronomía y fueron nombrados por la ONU, en enero de 2016,Embajadores de Buena Voluntad. Además, comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona,  tres estrellas Michelin y los tres soles de la guía Repsol del Celler de Can Roca.

CLASIFICACION DEL MELÓN

MELÓN, CUCUMIS MELO / CUCURBITACEAE

Existen diferentes tipos y variedades de melón según las características del mismo. Puede ser amarillo, verde o combinado por fuera, redondo o alargado y pulpa de color variable.

Los melones pertenecen a la especie Cucumis melo y existen los de larga conservación.

Se pueden distinguir varios tipos comerciales de melón según las características de la corteza, el color de la pulpa, la forma, etc. Dentro de cada tipo existen diversas variedades. Pueden considerarse en una clasificación comercial los siguientes tipos y variedades:

Melón Amarillo, Amarillo canario o Español: ‘Amarillo rugoso’ y ‘Amarillo redondo Liso’.
Melones Verdes Españoles: ‘Rochet’, ‘Piel de Sapo’ y ‘Tendral’.
Melón Cantaloup.
Melón Galia.
Melones Charentais: ‘Charentais de piel lisa’ y ‘Charentais de piel reticulada’.
Melones de larga conservación: ‘Novanum’, ‘Solarnum’, ‘Geanum’ y ‘Lunanum’.
Otros tipos: ‘Casaba’, ‘Crenshaw’, ‘Sharlyn’, ‘Ananás’, ‘Orange Flesh’, ‘Turco’, ‘Honey Dew’, ‘Tendral de Elche’, etc.

Existe también una clasificación botánica del melón con las siguientes variedades, entre las cuales están las anteriores.

Cucumis melo var. sacharinus: Los frutos son de tamaño medio, de corteza lisa, reticulada o moteada, color verde intenso primero y después anaranjado; la corteza es gruesa y la pulpa aromática. ‘Marina’, ‘Biga’, ‘Galia’, ‘Bola de Oro’, ‘Tendral Verde Temprano’, ‘Rochet’, ‘Piñonet’, ‘Piñonet Piel de Sapo’, ‘Amarillo Medio Tardío’, ‘Tendral Tardío Negro’ y ‘Tendral Tardío Verde’.
Cucumis melo var. inodorus: Son los conocidos como ‘melones de invierno’ y ‘casaba’. Los frutos son de piel lisa o estriada, de madurez tardía y buena aptitud para la conservación. ‘Honey Dew de Carne Verde’.
Cucumis melo var. reticulatus: La corteza es reticulada. Son de tamaño medio, forma redondeada o alargada, peso entre 1 y 3kg. ‘Verde Oloroso Escriturado’.
Cucumis melo var. cantalupensis: Melones ‘cantaloups’. Los frutos son globosos o deprimidos. Piel verrugosa, listada o acostillada. Carne de color anaranjado salmón. Su peso está entre 0,5 y 1kg. ‘Charentais’, ‘Charentais Igor’, ‘Charentais Alize’, ‘Athos’, ‘Pharo’, ‘Jívaro’, ‘Doublon’, ‘Orlinabel’, ‘Ido For’, ‘Vedrantais’, ‘Vedor’, ‘De Bellegarde’, ‘Ogen’ y ’ Haon’.

CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS ROJOS

CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS ROJOS

 

Tipos de frutos rojos

Las frutas rojas son, principalmente, bayas. La mayoría pertenecen a la familia de las Rosáceas. Algunas tienen multitud de variedades como la mora o la fresa. Otra peculiaridad en esta clasificación se debe al hecho de que algunos de estos frutos son principalmente silvestres, por ejemplo, la mora, la frambuesa o la endrina.

Dentro del grupo de frutas rojas o frutas del bosque podemos incluir: arándanos, endrinas o arañones, frambuesas, fresas, fresones, grosellas y moras.

Recolección y consumo de temporada

Son la mayoría de ellas frutas de temporada y sus meses de máximo apogeo son los cálidos. Algunas se pueden encontrar prácticamente durante todo el año, aunque su mejor estado de madurez y degustación corresponde a algunos meses concretos. Varias de ellas también se pueden hallar a principios de otoño.

La temporada óptima de recogida y consumo de cada una es:

·         Arándano: de mayo a septiembre.

·         Endrina: de septiembre a noviembre.

·         Frambuesa: de junio a julio.

·         Fresa: de diciembre a junio.

·         Fresón: de febrero a mayo.

·         Grosella: durante todo el año.

·         Mora: de agosto a octubre.

Clasificacion de la piña

Clasificacion de la piña

Reino: Planta
Filo: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida, Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Bromeliaceae, Bromelioideae
Tribu: -
Género: Ananas
Especie: A. comosus

Aporte Nutricional 100 gr

Energía 52,62 Kcal	Potasio 130,33 mg	Vitam. A 3,16 µg
Proteínas 0,40 g	Fósforo 6,70 mg	Vitam. B1 0,07 mg
Hidratos 11,84 g	Fibra 0,97 g	Vitam. B2 0,02 mg
Agua 86,60 g	Grasa 0,20 g	Vitam. B3 0,34 mg
Calcio 12,93 mg	Colesterol 0,00 mg	Vitam. B6 0,08 mg
Hierro 0,34 mg	AGS 0,00 g	Vitam. B9 5,33 µg
Yodo 1,43 µg	AGM 0,04 g	Vitam. B12 0,00 µg
Magnesio 13,17 mg	AGP 0,06 g	Vitam. C 11,16 mg
Cinc 0,10 mg	Carotenos 16,27 µg	Vitam. D 0,00 µg
Selenio 0,35 µg	Retinol 0,00 µg	Vitam. E 0,07 µg
Sodio 2,70 mg

Nina Tarasova

La repostería de Nina Tarasova, Pastry Art Chef

Se distingue por un estilo colorista, de inspiración francesa y una producción fecunda dentro de la pastelería rusa emergente. Muy activa en redes sociales, la pasión por el oficio de Nina Tarasova es su principal activo como asesora internacional. Libreta en mano, siempre está dibujando nuevos esbozos de creaciones y apuntando ideas en los sitios más insospechados y a cualquier hora del día. Es el mejor paliativo contra la feliz obsesión que siente por esta profesión. Precisamente por su carácter entusiasta, sus constantes colaboraciones con otros profesionales y sus clases en escuelas de pastelería de todo el mundo, Tarasova es un verdadero revulsivo para la nueva generación de pasteleros rusos, una profesión dominada ampliamente por las mujeres en este país.

Se mueve en registros muy amplios, pero siempre parten de un referente muy francés. No concibe una nueva receta sin un esquema detallado de su interior, al que confiere mucha importancia. En heladería su pasión por la pastelería francesa la lleva a adaptar el vacherin a la tradición rusa, a actualizar en clave helada postres y tartas clásicas de su país como el medovic. Su estilo colorista y su obsesión por los interiores se expresa también en su pastelería helada.

CLASIFICACIÓN DE LA SANDIA

Actualmente existe un amplio catálogo de variedades de sandía, que se clasifican por diferentes características agronómicas, como el color de la corteza, tamaño del fruto, forma, sabor, etc. También se cultivan variedades de sandía que no forman pepitas.

Existen múltiples variedades de sandía, que se pueden clasificar según las siguientes características:

Color de la piel: puede ir desde el verde claro al verde oscuro. El color puede ser uniforme en todo el fruto o jaspeado.
Tamaño del fruto: puede variar entre 2 y 15 kilos.
Forma del fruto: esférico, oblongo o alargado.
Sabor de la carne: puede ser más o menos dulce.
Grosor de la corteza: puede variar entre 0,5 y 3mm.
Cantidad y tamaño de las semillas: actualmente existen variedades de sandía que no producen semillas.
Precocidad.

Siguiendo estas características, algunas de las variedades cultivadas en España son:

Variedades de frutos redondeados y de ciclo precoz: ‘Sugar Baby’, ‘Catalana Precoz’ y ‘Perla Negra’, todas con corteza de color verde oscuro; ‘Yellow Doll’, de corteza de color verde claro con estrías y pulpa amarilla, y ‘Rubin’, de corteza de color verde claro.

Variedades de ciclo medio-tardío y con frutos redondeados: ‘Pileña’, ‘Sayonara’ y ‘Dulce de América’, ambas con corteza de color verde oscuro, e ‘Imperial’, con corteza con listas verde claras-verde oscuras.

Variedades de frutos alargados y ciclo precoz: ‘Klondike rayada’, con corteza de color verde con jaspeado verde oscuro y ‘Príncipe Charles’, con corteza de color verde grisáceo.

Variedades de frutos alargados y ciclo medio-tardío: ‘Fairfax’ y ‘Congo’, con corteza de color verde claro, con bandas verdes más oscuras; ‘Blacklee’, de corteza verde oscura; ‘Charleston Gray’, de corteza verde clara, y ‘Sweet Meat II WR’, con corteza grisácea con estrías verdes oscuras.

Aparte de estas variedades, existen sandías sin semillas, como ‘Reina de Corazones’, que da frutos redondos y de color verde claro; ‘Sin’, de frutos redondos y color verde oscuro, también ‘Rey de Corazones’ y ‘Fummy’.

Guillaume Mabilleau

Guillaume Mabilleau

Guillaume M. comenzó su carrera en Maine y Loira, posteriormente hizo una gira por Francia que lo llevaría directo al triunfo.  En el 2011 Guillaume Mabilleau ganó el título de Mejor Pastelero de Francia a la edad de 28 años, un excelente comienzo para su sobresaliente profesión.

En 2012, Guillaume Mabilleau y Jean-Baptiste Robin ; dos pasteleros experimentados decidieron crear la marca SOMBRAS GOURMANDES y especializar su negocio en un solo producto: “el macarrón.”

Unos años mas tarde Gourmandes se posiciona firmemente en el mercado y sobresale al ofrecer más de 90 diferentes sabores de macarrones todos ellos con recetas únicas.

Isomalt

Puede que sea el azúcar que mas alaban los pasteleros. Este producto ha sido capaz de satisfacer a las más inquietas mentes creativas de azúcar. Su estructura y sus propiedades son únicas. Pero como ya saben… vamos por lo básico.

¿De que se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles)

Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, mas para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí.