PRACTICA 2

Canelones de verduras

Masa básica para elaborar pasta

500gr. harina de trigo

5 huevos

½ cdita. Sal

Harina para espolvorear.

                Tamice la harina sobre una superficie, realice un hueco en el centro y agregué los huevos y sal. Formar una masa incorporando la harina. Amasar aproximadamente 15 minutos hasta lograr una masa maleable, envolver con vita film y dejar reposar 1 hora aproximadamente.

Ingredientes relleno:

3 zanahorias

2 calabazas

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

1 manojo de espinacas

50ml. Aceite de oliva

10 jitomates

Albahaca fresca

100ml. Concentrado de tomate

100ml.consome de pollo concentrado

200gr. Queso parmesano fresco.

CREPINETA DE VEGETALES CON SALSA DE PIMIENTO

1CDA.ACEITE DE OLIVO

4 HOJAS DE COL GRANDES (comprar la col entera)

2 ZANAHORIAS

1 CEBOLLA MORADA

1 PIMIENTO VERDE

1 PIMIENTO AMARILLO

2 CALABAZAS

½  BEREnJENA

4 jiTOMATES ESCALFADOS

8 CHAMPIÑONES FILETEADOS.

5 PIMIENTOS ROJOS

2 jiTOMATES ESCALFADOS

½ cebolla

4 TRAMOS DE MANTA DE CIELO DE 30 CM. X 30 CM.

HILO CAÑAMO.

Robalito al pastor

4 filetes de robalo

Jardín

Chile serrano 2 Unidades

Cebolla 1 Unidad

Sal A gusto

Cilantro 200 Cantidad necesaria

Marinada

Ajo 2 Dientes

Pasta de achiote 200 g

Aceite vegetal 200 cc

Chile Guajillo 4 Unidades

Salsa de piña

Piña 1 Unidad

Mantequilla 100 grs.

Sal A gusto

Procedimiento:

Marinada

- Limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.
- Pele y corte en rodajas los dientes de ajo.
- Leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
- Terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

Salsa de piña

- Pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado.
- En una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.
- Empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

Jardín

- Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- Corte el chile en finos aros.
- Corte el cilantro en chiffonade.
- En un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

Armado

- Frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas.
- En una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.

Presentación

- Sobre el plato de presentación coloque una cucharada de la salsa de piña y con el revés de la cuchara extienda la salsa, luego acomode a un lado una lámina de piña dorada y sobre esta coloque un lomo de robalito.
- Acompañe con una porción de jardín

Pastel de Zanahoria con Betún de Queso Crema

2 tazas de harina

2 tazas de azúcar

2 cucharaditas de bicarbonato

2 cucharaditas de canela en polvo

1/2 cucharadita de sal

1 1/2 tazas de aceite

4 huevos

3 tazas de zanahoria rallada cruda

1/2 taza de nuez picada y tostada al horno

1 paquete de queso crema philadelphia para el betún

1 barra de mantequilla (para el betún)

450 gramos de azúcar glass (para el betún)

2 cucharaditas de vainilla (para el betún)

1 manga pastelera con duya de estrella no.12

Preparación

Para el pastel: Cernir los ingredientes secos (harina, azúcar, bicarbonato, canela y sal). Agregar el aceite y batir bien. Agregar huevos de uno en uno batiendo bien, agregar las zanahorias y batir 5 minutos. Finalmente, añadir las nueces. Dividir la mezcla en dos moldes redondos engrasados y enharinados. Hornear 1 hora a 350º F (180º centígrados).

Para el betún: Batir la mantequilla hasta acremar, agregar el queso crema tibio luego el azúcar y la vainilla. Batir hasta que quede una mezcla suave de betún.

Poner una capa de betún sobre un pastel y espolvorear nuez picada y canela en polvo.