Cuando
el chef Iván habla sobre su trayectoria, resulta increíble saber que tiene 30
años. Cocinar con los mejores pasteleros del mundo, colaborar en importantes
empresas, participar en un reality
show, escribir un libro. ¿Qué no ha hecho
Iván Millán? Nos tomamos un café con él para conocer su vida entre empresas,
viajes y mucha, pero mucha, dulzura.
Pastelero imparable
Estudié
la licenciatura en Puebla; mientras estaba ahí hice un intercambio a Bélgica en
donde estudie chocolatería y pastelería. Después gané una beca para estudiar en
Mónaco y trabajé en algunos hoteles en el principado con grandes chefs. Cuando
regresé de esta aventura europea, entré a trabajar a Nestlé, aunque estaba en
la parte administrativa, veíamos muchos temas sobre productos dulces, al mismo
tiempo hice la maestría en el Cordon Bleu.
Al
terminar, puse mi propia pastelería: La Gallete. Tuve 4 tiendas
simultáneamente. Actualmente, soy gerente regional de ventas para Rational, una
empresa de equipos de cocción. Soy autor del libro Larousse de los postres casi
sin azúcar y participé en el reality show The Next Great Baker.
Ejecutivo y pastelero
Estar
inmiscuido en el tema gastronómico no te exime de saber de negocios, al revés: los
chef deberíamos conocer el tema de equipamiento de cocina, proveedores,
cuestiones administrativas y de mercadotecnia. Me encanta estar con las manos
en la masa y lleno de chocolate, pero eso no significa que no me guste entender
al mercado. Para mí, esa es la delgada linea entre ser un chef y ser un
cocinero. Existimos personas que nos gusta entender las estrategias en nuestros
restaurantes y negocios y no sólo cocinar.
Es por
eso que mi experiencia en corporativos me ha permitido entender muchas cosas,
sobre todo, darme cuenta de que todo embona. No sólo son las
maravillas que un chef haga en una cocina, es el concepto, marketing, la
segmentación. Es un todo.
Goce sin azúcar
Para hacer el libro Larousse de los postres
casi sin azúcar utilicé edulcorantes de menor aporte energético como melazas y
mieles. Lo logré estudiando cómo conseguir lo que
provoca el azúcar sin utilizarla. Fue un reto, pero estudié mucho, investigué técnicas
y logré adaptarlas a la ausencia de azúcar refinada. Son postres
extraordinarios y alternativas más saludables.
Repostería ¿Por qué?
La vida te va enseñado para qué eres bueno. Yo
quería ser sommelier, no obstante, en las primeras practicas de la
escuela me asignaron la pastelería; trabajando descubrí que se adapta mucho con
mi personalidad metódica, perfeccionista y detallista. Es una ciencia
exacta y me identifico con esa esencia precisa más que con la cocina salada.
Yo soy mucho más preciso y exacto. Encontré en
la pastelería una identificación. Me encanta estar lleno de chocolate, masa,
azúcar…
Mi mamá hacia pay de requesón, lo olía y bajaba
corriendo a ayudarla. Ella me ponía a hacer actividades sencillas como moler la
galleta. De ayudarle, también surgió mi gusto por la repostería.
A los que empiezan
No se conformen, luchen por sus sueños y por
lo que quieren. Aprendan las recetas, pero nunca olviden que no son lo más
importante: hay mil libros, páginas y fuentes en donde pueden encontrar recetas
maravillosas. Lo importante es aprender la técnica, aprender cuáles son los
pasos para hacer una pastelera, una inglesa, una pasta choux. Recetas hay
muchas, pasteleros buenos hay muy pocos.
Frase distintiva
Los medios tú los creas. Las ganas las tienen
o no. Si te caes te levantas y no renuncias a tus ideas.
Gusto culposo
Me cuido mucho, claro, si no lo hiciera no
habría pensado en un libro como el que hice; sin embargo, nunca me puedo resistir a algo
que lleve avellanas con chocolate. Me pones enfrente un bombón de praliné y ya
me acabé la caja. No hay de otra.
Secreto culinario
Algunas personas piensan que hay
que usar claras viejas para hacer macarrones. Mucha gente en Francia así los hace. Pero
yo tengo un tip diferente: coloca las claras en un bol, ponlo arriba del horno
y van a funcionar mucho mejor. Cuando los metas al horno utiliza doble charola, como va a haber
más temperatura, el pie del macarrón se formará mejor.
