POLLO
La edad del pollo
al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su
contenido nutricional. Por ejemplo, el capón es un pollo muy típico de la
Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado, de unos tres kilos y
que presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne
muy sabrosa. La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado,
con ocho meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor.
Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina
exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa,
aromática, pero con peor textura.
El despiece básico
consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo
cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas
con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las
patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo
del contra muslo.
La pechuga es la
parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o
fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos
grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy
apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan
cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su
carne.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se
puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.
Para trozar las aves el procedimiento es
muy sencillo.
Separe las puntas
de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo.
A continuación
ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un cuchillo
bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y
deseche.
Corte la pechuga
al medio y separe el ave en mitades.
Separe el muslo de
la pechuga cortando la piel que las une. Ave en cuartos.
Divida cada
pechuga en dos realizando un corte diagonal, pasando por el extremo del hueso
del ala para que las porciones sean parejas.
Separe las patas de los muslos cortando la
articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Ave
en octavos.
RES
Aguayón: Se localiza al principio de la
pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en
milanesas y también en trozos.
Bola:
Es una parte de la pierna. Se utiliza
para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete:
Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la
vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto
a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene
tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo
con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde
termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso
Buco o chamorro:
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y
en guisados.
Carne
Molida: Puede ser de aguayón, bola o
espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y
guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza,
ideal para hacer jugo de carne.
Pecho:
Es la parte baja del frente de la res.
Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro
de pierna: Es la parte central interna de las
piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o
guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza
y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se
pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar:
Es un trozo de lomo con hueso. Se
prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin:
Es parte del lomo y de la pierna. Se
corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone:
Es la parte dl bajo lomo de la res y su
hueso tiene forma de "t". Sé cóme asado al carbón o a la plancha. Se
corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast
Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado,
al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se
encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al
carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete:
Está ubicado a un costado del lomo. Es
carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como
filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna
delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas:
Es la parte baja del lomo y tiene
hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En
trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
CERDO
PIERNA
El codillo es más fácil de cocinar si está deshuesado y enrollado, pero
entonces no queda tan bonito en la fuente. Cuando se cocina con el hueso, es
una buena idea proteger el extremo óseo, más delgado, envolviéndolo en papel de
aluminio hacia la mitad del tiempo de cocción y dejando que el extremo más
carnoso reciba plenamente el calor.
La parte superior de la pierna se puede cocinar en un trozo, o bien se le puede
pedir al carnicero que la corte en bistecs de unos 2,5 cm de espesor. Este
trozo también se puede cortar en cubos, y cocinarlo en forma de broquetas.
LA CADERA
Esta parte carnosa se corta por lo general en bistecs, grandes y deliciosos,
pero es también un corte que se puede asar, sazonado con salvia, romero o
tomillo.
EL LOMO
Con el hueso, el lomo es un corte que se puede presentar sobre un lecho de
castañas y manzanas sin endulzar.
De este corte se sacan la mayoría de las chuletas de cerdo, que se pueden
preparar simplemente fritas o a la parrilla
Las chuletas del extremo posterior del lomo pueden llevar consigo si se
solicita al carnicero un trozo de riñón y una parte del solomillo.
EL SOLOMILLO
En los animales jóvenes, el solomillo suele ser demasiado pequeño, pero en las
reses más grandes, puede pesar unos 450 g. Despojado de su grasa, da un buen
asado, ya sea abierto por la mitad y relleno o envuelto en tocino ahumado para
asarlo entero. También se puede cortar en medallones o escalopas, pero como su
sabor-lo mismo que el de la ternera- es delicado, necesita algún condimento
interesante
ESPALDILLA
Este corte se puede asar, o bien picar la carne para preparar pasteles y
albóndigas, o también el famoso scrapple de Filadelfia: una mezcla cocida de
cerdo picado y harina de maíz, que se corta en lonchas y se fríe en grasa de
tocino.
La carne de la espaldilla se puede cortar en bistecs que son especialmente
buenos si se cuecen sobre carbón.
MORCILLO
Es un trozo de forma poco manejable, que se suele cortar de distintas formas
para guisarlo, pero si se usa entero da un buen asado, grande y económico,
aunque la carne es más basta que la de la pierna. Es un corte muy estimado por
los ingleses, difícil de trinchar a menos que se sepa exactamente dónde están
los huesos, pero se le pueden pedir instrucciones al carnicero, que quizás
incluso lo deshuese y enrolle.
COSTILLAS SUPERIORES
Se sacan de la parte superior del costillar y se venden en un corte o
separadas, cada una con su hueso y su cartílago. Se pueden cocinar varias tiras
de costillas enteras, una encima de otra, como un sandwich, con el relleno en
el centro.
Por separado, las
costillas se asan en barbacoa y se pueden acompañar con una salsa agridulce
Costillas chinas. Tal como las conocemos, no son las porciones carnosas de la
parte superior del costillar, sino los extremos inferiores de las costillas,
que si bien tienen muy poca carne, son muy buenas hechas a la barbacoa y
servidas con salsa chile.
PECHO DE CERDO
La pared abdominal da una carne bastante gorda; es excelente salada y adecuada
para dar sustancia a platos de judías, lentejas y col. Se utiliza para patés y
se puede usar para asados o bien cortarla en trozos para freír o hacer a la
parrilla.
EL COCHINILLO
Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen
relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno
y delicioso que puede ofrecer el cerdo.
Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar
para unas 10 personas
PESCADOS
CLASIFICACIÓN DE
LOS PESCADOS
Según su hábitat:
Los peces marinos, según la zona
del océano en la que habitan, se clasifican en:
- BENTONICOS: Viven sobre o
cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de
carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el
eglefino y la platija.
LENGUADO
PEZ GALLO
PEZ
EGLEFINO
PEZ
PLATIJA
- PELAGICOS: Habitan en
distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos
a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a
este grupo los túnidos (atunes), las anchoas y las sardinas.
TUNIDO
(ATÚN)
SARDINA
ANCHOA
DE
AGUA DULCE ò CONTINENTALES:
Proceden
de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo
y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Dentro
de los cuales encontramos el bagre, la cachama, el nicuro.
BAGRE RAYADO
NICURO
CACHAMA
DIADROMICOS:
Son
aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua
dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y
anguilas.
SEGÚN
LA FORMA DE SU CUERPO:
- Peces planos: lenguado, gallo,
platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo,
merluza, pescadilla…
SEGÚN
SU CONTENIDO GRASO:
- Blancos: presentan un
contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y
resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao,
bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca,
pescadilla, platija, solla y raya.
- Semigrasos: con un
contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca,
cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
- Azules: distribuyen
su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en
forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo
de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito,
boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón,
sardina y sargo.
